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Schokolade
Schokolade ist ein kakaohaltiges Lebens- und Genussmittel. Es wird als Grundstoff in reiner Form genossen, und als Halbfertigprodukt weiter verarbeitet. Das Wort leitet sich vom Name ...Mehr...

 

 

 

Kakao
Als Kakao oder Cacao bezeichnet man die Samen des Kakaobaumes (Kakaobohnen) sowie das daraus gewonnene Pulver. Ebenfalls so bezeichnet wird das aus Kakaopulver zubereitete Getränke
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Der Kakaobaum
Der Kakaobaum (Theobroma cacao) gehört zur Gattung Theobroma in der Familie der Malvengewächse. Diese Gattung umfasst rund 20 Arten: immergrüne Büsche und kleine Bäume, die im Unterholz der Regenwälder
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Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse
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akaoverordnung vom 15. Dezember 2003 (BGBl. I S. 2738), zuletzt geändert durch Artikel 2 der Verordnung vom 30. September 2008... Mehr..

 

 

 

Schokolade

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Schokolade ist ein kakaohaltiges Lebens- und Genussmittel. Es wird als Grundstoff in reiner Form genossen, und als Halbfertigprodukt weiter verarbeitet. Das Wort leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränkes ab, dem Xocóatl oder Xocólatl (Nahuatl: Xócoc = „bitter“, atl = „Wasser“; also „bitteres Wasser“ oder „Kakaowasser“) der Azteken. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.

 SchokoladenstückchenInhaltsverzeichnis


Geschichte
Entstehung des Namens
Herstellung
Auf der Plantage
Herstellung von Schokolade
Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade
Eintafeln
 Herstellung von gefüllter Schokolade
Schokoladensorten
Produkte aus Schokolade und Kuvertüre
Schokolade und Gesundheit
Inhaltsstoffe
Schokolade und Haustiere
Schokoladenkonsum
 


Geschichte
 
Das erste Mal wurde der Kakaobaum (Theobroma cacao) vermutlich um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.

Die Azteken gaben dem mit kaltem Wasser vermischten Kakaogetränk den Namen: Xocolatl. Mit Hilfe eines Holzquirls, heute spanisch "Molinillo" genannt, schlug man die Flüssigkeit schaumig auf. Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Zu Ehren des Kakaogottes Ek Chuah wurde im April ein Fest gefeiert, das Tieropfer und das Verteilen von Geschenken beinhaltete. In Mexiko sind vergleichbare Feiern belegt. Dort wurden die Samen der Kakaopflanze ausschließlich als Getränk zubereitet; dieses war erwachsenen, dem Adel entstammenden Männern vorbehalten. Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit – nach Ansicht der Azteken – für Frauen und Kinder ungeeignet. Bevorzugt wurde es von Kriegern, Priestern oder zur Opferung vorgesehenen Personen getrunken. Sowohl Hernán Cortés als auch ein Mitglied seiner Expedition, Bernal Díaz del Castillo, berichten, dass der aztekische König Montezuma kakaohaltige Getränke in großer Menge zu sich genommen hat. Teilweise diente die Kakaobohne auch als Zahlungsmittel. Moctezuma II. verfügte über eine gewaltige Anzahl dieses Zahlungsmittels Kakao. Als Zahlungsmittel taugten sie nur, wenn sie von perfekter Gestalt waren, eine gleichmäßige Farbe aufwiesen und aus bestimmten Gegenden Mexikos stammten. Die damalige Kaufkraft von Kakaobohnen verdeutlicht folgendes Beispiel: Für einen guten Sklaven musste man ca. 100 gute Kakaobohnen bezahlen. Insgesamt wurde auf die Qualität des Kakaos sehr großer Wert gelegt. Besonders beliebt war der Kakao aus Xoconochco, dem heutigen Bundesstaat Chiapas. Aus dieser Gegend musste man den üblichen Tribut in Form von Kakao sehr guter Qualität an den Herrscher abliefern.

Als Kolumbus Amerika entdeckte, bemerkte er die Bedeutung des Kakaobaums nicht, obwohl er mit Kakao in Berührung kam. Erst 1528 wurde der Kakao von den spanischen Eroberern unter Führung von Hernán Cortés nach Europa gebracht. 1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken. Die Schokolade schmeckte den Europäern ungesüßt jedoch nicht. Populär wurde sie erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker. 1673 schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus. Erst im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt. Da sie sehr teuer waren, konnten sich Schokolade zunächst nur reiche Adlige leisten. Zwei Faktoren machten den Kakao zum Massenprodukt: Erstens die Pressung des Kakaos und die anschließende Vermahlung zu Kakaopulver, zweitens der Einsatz von günstigerem Kakao aus Amazonien, dem Forastero (heute vorherrschend). Die Erfindung der Pressung und Zermahlung geht auf den Holländer Coenraad Johannes van Houten zurück. Durch die Pressung spaltete er die Kakaobutter vom Kakao ab, heute ein üblicher Vorgang.

Die Verwendung von Kakao bzw. der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als „Kräftigungsmittel“ verkauft.

 
Als älteste Schokoladenfabrik Deutschlands wird die Halloren Schokoladenfabrik in Halle (Saale) angesehen, die aus einer im Jahre 1804 von F. A. Miethe gegründeten Konditorei hervorging. In Dresden wurde 1823 die Schokoladenfabrik Jordan & Timaeus gegründet. Hier wurde im Jahre 1839 die erste Milchschokolade hergestellt. Ein weiterer wichtiger Schokoladehersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen; er begann 1890 mit der Schokoladenproduktion. 1918 folgte die Rausch Privat-Confiserie in Berlin, zu der auch Europas größtes Schokaladenhaus Fassbender & Rausch Chocolatiers am Gendarmenmarkt in Berlin gehört.

In der Schweiz wurde die erste Schokoladenfabrik 1819 von François-Louis Cailler in Vevey gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Philippe Suchard (1824), Lindt, Jean Tobler (1830; Toblerone) und Rudolf Sprüngli (1845). Die erste Schweizer Milchschokolade wurde 1875 von Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt das „Conchierverfahren“ der Schokolade. Der Verkauf der Schokolade erfolgte in der „Chocolaterie“. Meist handelte es sich dabei um Verkaufsstätten direkt bei der Produktionsstätte. Heutzutage finden sich Chocolaterien als Café-Chocolaterie in den Städten. Das Conchierverfahren und die Milchschokolade trugen wesentlich zum Ruf der „Schweizer Schokolade“ bei.


Entstehung des Namens
Die Pflanze wurde von den Olmeken cacao genannt, dies wurde ursprünglich jedoch kakawa gesprochen. Die Maya übernahmen das Wort cacao, bezeichneten aber die bereits gezüchtete Form des Kakaobaumes damit.

Für die Entstehung des Wortes chocolate sind die großen Schwierigkeiten der Spanier beim Erlernen einheimischer Sprachen verantwortlich. Sie passten die Wörter einfach ihrer Sprechweise an. Die Maya nannten die Schokolade chocol haa, die Azteken xocolatl. Die Spanier verbanden daraus chocol („heiß“) mit atl („Wasser“). Da sie jedoch tl am Ende eines Wortes nicht aussprechen konnten, änderten sie es einfach in te. So entstand schließlich das Wort chocolate. Heute werden die Pflanzen und Früchte im Deutschen Kakao (im Englischen „cacao“ oder mancherorts auch „cocoa“) genannt. Nach der Verarbeitung lautet der Name im Deutschen Schokolade (im Englischen, Spanischen und Portugiesischen chocolate).

Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist Theobroma cacao L. Theobroma bedeutet „Speise der Götter“ und diesem wurde das in Mittelamerika übliche Wort cacao angefügt.

Herstellung

Auf der Plantage
 
Der Kakaobaum erreicht Wuchshöhen von 4 bis 15 Metern, wächst aber nur in den Äquatorialländern, wo bis heute ohne Hilfe von technischen Geräten geerntet wird. Die Früchte werden mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen. Die Samen und das Fruchtfleisch („Pulpe“) werden auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer weiteren Schicht Blätter abgedeckt. Die Pulpe beginnt zu gären, die Fermentation setzt ein. Dabei verflüssigt sich die Pulpe, läuft ab und der typische Geschmack der „Bohnen“ (gemeint sind die Samen) entwickelt sich. Nach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Bohnen in der Tropensonne getrocknet.


Weiterverarbeitung
Die Kakaobohnen werden bei Temperaturen von 100 bis 160 °C geröstet und dann im Mahlwerk in kleine Stücke zerbrochen. Daraufhin werden die Schalenteile entfernt. Der Rest wird Kakaobruch genannt. Anschließend wird der Kakaobruch gemahlen. Dabei tritt das in den Zellen eingeschlossene Fett, die Kakaobutter, heraus. Sie verbindet die Bruchstücke zu einer zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse.

Zur Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse gepresst, wobei die Kakaobutter abfließt, der Rückstand, der „Kakaopresskuchen“, wird zu Kakaopulver zermahlen.


Herstellung von Schokolade
 
Schokoladenwalze um 1900

Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, so dass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie, abhängig vom gewünschten Produkt, mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken zu einer hochpastösen Masse fein vermahlen, so dass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10–20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel dieser Maßnahme ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund. In den sogenannten Conchen (Concha, span. für „Muschel“, frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung des Prozesses. Er führt zur Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss beziehungsweise zum Entfernen unerwünschter Aromabestandteile (vor allem der Essigsäure) und zur Versalbung der Masse. Für weiße Schokolade werden allerdings außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet.

Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind laut der Richtlinie 2000/36/EG[1] – die in Deutschland durch die Kakao- und Schokoladenverordnung [2] umgesetzt wurde – als Pflanzenfett neben Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Erlaubt sind die Ölsorten:

Illipe (Borneo-Talg oder Shorea spp., Tengkawang)
Palmöl (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera)
Sal-Butter (Shorea robusta)
Shea (Vitellaria paradoxa)
Kokum gurgi (Garcinia indica)
Mangokern (Mangifera indica)
Mit dieser Richtlinie wird das europäische Recht harmonisiert, da es einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen.

Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade

Temperierungsverfahren

Traditionelle Temperierung
 
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h. sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes, mehrmaliges Erwärmen und Abkühlen der Schokoladenmasse notwendig. Dies wird in der Fachsprache auch als Tempern bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert. In den verschiedenen Temperierverfahren gibt es qualitative Unterschiede. Für guten Glanz, hohe Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch des Endproduktes ist es wichtig, dass die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Kristallform bildet, dass diese Kristall-Agglomerate in kleinen Abmessungen vorliegen und dass sie homogen in der Masse verteilt sind.

Impfkristallisierung
Alternativ zum oben beschriebenen Temperierverfahren kann Schokoladenmasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert werden. Dabei werden in einem separaten Verfahrensschritt in reiner Kakaobutter hochschmelzende Kristallformen in einem Scherkristallisator (Seedmaster: Bühler AG) durch Scherung in Verbindung mit einer definierten Erhitzung/Erkaltung produziert und anschließend der Schokoladenmasse beigemischt. Die in der Schokoladenmasse entstehenden Kristalle wachsen induziert durch die hochschmelzenden Impfkristallformen, die zugesetzt wurden.

Temperiergrad
Für den Produktionsablauf ist jedoch auch der Temperier- bzw. Vorkristallisationsgrad entscheidend, d. h. der Anteil (die Menge) der erstarrten Fettkristalle. Ein zu geringer Anteil (Untertemperierung) ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endkühlung und kann schlechten Glanz sowie geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben. Ein zu hoher Erstarrungsanteil (Übertemperierung) ergibt eine erhöhte Viskosität der zu verarbeitenden Schokoladenmasse und kann geringere Kontraktion bei der Endkühlung sowie schlechten Glanz zur Folge haben.
 
Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich. Beim Abkühlen von Schokolade macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark bemerkbar. Kakaobutter ist sehr träge in der Bildung von Kristallisationskeimen, sie lässt sich sehr stark unterkühlen, bevor die Erstarrung einsetzt. Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca. 34 °C liegt, lässt sich restlos aufgeschmolzene (also nicht vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgekühlt wird, auf Temperaturen von unter 20 °C bringen, bevor die Erstarrung merklich einsetzt. Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam. Im nachfolgenden Diagramm ist die Abkühlungskurve einer untemperierten Schokolade dargestellt (durchgehende Linie). Vorkristallisierte Schokolade erstarrt bei einer höheren Temperatur und in einer wesentlich kürzeren Zeit. Die gesamte latente Wärme wird dabei freigesetzt. Dadurch ändert sich die Abkühlungskurve beträchtlich. Eine Selbsterwärmung der Schokolade während der Erstarrungsphase ist möglich. Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall.

In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung einbezogen werden.

Eintafeln
Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das „Austafeln“ erleichtert. Das übliche Gewicht für eine Tafel Schokolade ist 100 Gramm. Die Tafel hat üblicherweise Sollbruchstellen in Längs- und Querrichtung, sodass sie leicht in mundgerechte Schokoladenstücke zerbrochen werden kann.

Herstellung von gefüllter Schokolade

Zur Herstellung von gefüllter Schokolade gibt es drei gängige Verfahren.

Beim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse in einem geringen Zeitabstand die Füllung dosiert. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist. Nachteile der One-Shot-Technik sind vor allem der erforderliche hohe technologische Aufwand zum Dosieren von Schokolade und Füllung im gleichen Arbeitsgang und das veränderte Kontraktionsverhalten des erzeugten Artikels beim Kühlen. Darüber hinaus wird oft nicht bedacht, dass bei weitem nicht jede Schokoladen- bzw. Füllmasse one-shot-fähig ist, so dass bei einer Umstellung auf diese Technik bestehende Rezepturen in der Regel hinfällig werden oder zumindest angepasst werden müssen.

Älter ist das Wendeverfahren. Bei mittleren und großen Produktionsanlagen mit einem Ausstoß von mehr als 500 kg/h wird in der Regel klassisch – sofern auf die teure One-Shot-Technologie verzichtet wird – zunächst nur die Schokolade in die Form dosiert. Dann wird die Form gewendet, wodurch nur ein Teil der noch flüssigen Schokoladenmasse an den Wänden der Form zurückbleibt. Nach dem Abkühlen wird schließlich die entstandene Schokoladenhülse mit der gewünschten Füllung versehen und nach einem weiteren Kühlvorgang der sogenannte Deckel (der eigentlich der Boden der Praline/Tafel ist) dosiert. Solche herkömmlichen Anlagen müssen die Praline/Tafel jeweils nach dem Dosieren der Hülse, der Füllung und des Deckels kühlen. Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern, die eine flüssig bleibende Füllung oder Spielzeug enthalten sollen. Hierbei werden zumeist zwei Hälften gegossen, dann zusammen gelegt und durch kurzes Erhitzen verschweißt. Durch mehrfaches Ausgießen und Wenden mit verschiedenfarbigen Sorten kann der Hohlkörper außen und innen farblich gestaltet werden. Ist eine flüssig bleibende Füllung vorgesehen, weist eine der Hälften ein Loch auf, durch das nachträglich die Füllung und dann ein Verschlußtropfen aus Schokolade eingebracht werden. Für die Herstellung von Weihnachtsmännern und Osterhasen wird zunächst Schokolade in die eine Formenhälfte gefüllt. Gleich darauf wird die zweite Formenhälfte aufgesetzt. In der Regel haften die beiden Formenhälften durch Magnetkraft aneinander. Dann werden die verbundenen Formen zwei sich überlagenden, rotativen Bewegungen ausgesetzt, bis die Schokolade erstarrt ist. Bei vollautomatischen Produktionsanlagen wird dieser Vorgang im Kühler durchgeführt, um die Erstarrung der Schokolade zu beschleunigen.

Bei mittleren und kleinen Anlagen ist zur Hülsenbildung auch das Verfahren des Kaltstempelns verbreitet. Hierbei wird nach dem Dosieren der Schokolade ein gekühlter Stempel in die Form eingedrückt. Dadurch wird die eindosierte Schokolade zur Hülse ausgeformt und gleichzeitig verfestigt. Anschließend kann die Füllung in die Schokoladenhülse dosiert und - nach einem weiteren Kühlvorgang - die Praline/Tafel gedeckelt werden. Das Kaltstempel-Verfahren ist vor allem aus zwei Gründen nur für die Produktion kleinerer Mengen wirtschaftlich anwendbar. Zum einen ist der energetische Aufwand recht hoch, um die warme Schokolade in adäquater Zeit derart abzukühlen, dass die erzeugte Hülse stabil bleibt. Zum anderen muss dafür Sorge getragen werden, dass keine Luftfeuchtigkeit auf dem Kaltstempel kondensieren kann, da dann die soeben erzeugten Schokoladenhülsen beim Wiederanheben des Stempels aus der Form gezogen werden könnten. Anbieter von nach dem Kaltstempel-Prinzip arbeitenden Anlagen sind vor allem die italienische Firma Carle & Montanari, die dänische Firma Aasted, die schweizerische Firma Knobel und die deutschen Firmen Bühler Bindler, ubitec und WSTEC.

Ein besonderes Verfahren zur Herstellung von Schokoladenhülsen bietet die Firma chocotech. Hierbei wird ein gekühlter Stempel einige Sekunden in ein Bad aus flüssiger Schokolade getaucht. Nach dem Herausheben haften am Stempel die fertigen Schokoladenhülsen, die dann durch Druckluft von diesem gelöst werden.

Schokoladensorten
Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterscheiden kann man zwischen Bitterschokolade (auch Herrenschokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt. Edlere Schokoladen, wie zum Beispiel Praliné-Füllung sind wegen der längeren Conchier-Zeit teurer, aber auch zartschmelzender.

Durchschnittliche Zusammensetzung der Schokoladensorten (pro 100 g):

Weiße Schokolade:

46 g Zucker
28 g Kakaobutter
26 g Milchpulver

Milchschokolade:

48 g Zucker
18 g Kakaobutter
12 g Kakaomasse
22 g Milchpulver

Bitterschokolade:

48 g Zucker
4 g Kakaobutter
48 g Kakaomasse
Eine beliebte Darreichungsform ist beispielsweise Milchschokolade in Form von Tafeln, als Sorte mit oder ohne darin eingeschlossenen Nuss-Bruchstücken.

Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung bzw. des Herstellungsprozesses, werden derzeit (2005/2006) beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne immer beliebter. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte „Premier Cru“ verwendet.


Produkte aus Schokolade und Kuvertüre
 
Trüffelpralinen
PralinenSchokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden. Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Gasblasen enthält.

Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für und Pralinen und Konfekt (z. B. Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (couvert: „überzogen/umhüllt“). Es gibt tausende Kombinationen wie beispielsweise Champagner-Sahne-Trüffel, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine „knackige“ Schokolade, eine „cremige“ Füllung mit „zartem“ Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern. Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält.

Die Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils relativ wärmeempfindlich. Man unterscheidet Konsumprodukte von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich. Die bekannteste Form sind die „geigelten“ Trüffel – runde Kugeln mit kleinen Stacheln, die an die Erdtrüffel erinnern.


Schokolade und Gesundheit
Zu Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Schokolade in Apotheken als Stärkungsmittel verkauft.

Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das dem Koffein ähnlich ist; es hat aber eine deutlich andere Wirkung auf den Organismus, da es mild und dauerhaft anregend, aber auch stimmungsaufhellend wirkt. Für Menschen ist dieser Anteil ungefährlich. Weitere Inhaltsstoffe, die in Zusammenhang mit der stimmungsaufhellenden Wirkung von Schokolade gebracht werden, sind unter anderem das Amphetamin-ähnliche Phenylethylamin, die Serotonin-Vorstufe Tryptophan, ein natürliches Antidepressivum, und das Cannabinoid Anandamid , letzteres ein Derivat der Arachidonsäure, das wie das THC der Cannabis-Pflanze an die Cannabinoid-Rezeptoren des Endocannabinoid-Systems binden und eine ähnliche Wirkung entfalten kann. Wegen des viel schnelleren Abbaus von Anandamid müsste man jedoch viele Kilogramm Schokolade essen, um einen merklichen Effekt zu erzielen [5], obwohl in Schokolade ferner Substanzen enthalten sind, die den Abbau herauszögern.

Über die Vermutung, dass Schokolade süchtig mache, gibt es einige Abhandlungen.

Körperliche Abhängigkeit darf wohl nicht dazu gezählt werden.

Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Allerdings wird dieser positive Effekt bei gleichzeitigem Genuss von Milch wieder neutralisiert. Diese Tatsache führt die Forscher zu der Annahme, dass der Nutzen von anderen Antioxidantien-reichen Nahrungsmitteln, wie Früchte und grünes Gemüse, ebenso durch die gleichzeitige Aufnahme von Milch zunichte gemacht werden könnte. Bei dem im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich um ein Flavonoid namens Epicatechin.

Des Weiteren wurde Kakao eine blutdrucksenkende Wirkung nachgewiesen. Kakaohaltige Schokolade kann in geringen Maße zur Blutdrucksenkung beitragen.

Schokolade enthält über den Kakaoanteil auch CocoHeal, das sich wachstumsfördernd auf Hautzellen auswirkt und damit Wundheilung unterstützt, Hautschäden therapiert, Falten vorbeugt und das Risiko von Magengeschwüren verringert.

Studien zeigten, dass zwischen Schokoladenkonsum und dem Auftreten von Akne – entgegen weit verbreitetem Glauben – kein Zusammenhang existiert.

Es gibt Hinweise darauf, dass Schokolade beziehungsweise der darin enthaltene Kakao, karieshemmende Wirkung hat.

Auch die Legende, Schokolade oder Schokoladenprodukten wie Nougatcreme würde Rinderblut beigemengt, findet immer noch Verbreitung. Richtig ist, dass Studien (unter anderem in der DDR) geführt wurden, die daraufhin abzielten, einen Teil der Schokoladen-Grundmasse durch andere Stoffe zu ersetzen. Die EU-Richtlinie 2000/36/EG und die deutsche Kakao- und Schokoladenverordnung [ schreiben aber vor, welche Bestandteile in Schokolade enthalten sein dürfen. Blut gehört nach diesen Gesetzen nicht dazu.

Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker. Schokolade enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid), die laut zahlreicher neuer Studien keinen übermäßigen Einfluss auf den Blutglucosespiegel hat. Der glykämische Index (GI) von Schokolade ist mit dem von Roggenbrot vergleichbar und liegt mit 65 im Mittelfeld.

Bei dem in (dunkler) Schokolade enthaltenen Theobromin handelt es sich nach einer im FASEB Journal veröffentlichten Studie aus dem Jahre 2004 möglicherweise um einen Wirkstoff zur Linderung von Hustenanfällen. Allerdings ist nach Ansicht der Forscher die Theobromin-Konzentration in Schokolade viel zu gering, als dass das Naschwerk als wirksames „Hustenmittel“ in Betracht käme.

Die meisten Arten von Schokolade enthalten zwischen 2,1 und 2,5 MJ pro 100 Gramm (500 bis 600 Kilokalorien pro 100 g). Milchschokolade liegt mit 2,3 MJ pro 100 Gramm (550 Kilokalorien pro 100 g) in der Mitte. Das entspricht ungefähr einem Viertel des Tagesbedarfs an Kalorien eines erwachsenen Menschen.

Nach einer Untersuchung der Zeitschrift Ökotest können bestimmte Bitterschokoladen einen erhöhten Cadmiumgehalt haben, was zu einer Gesundheitsgefährdung führen kann.


Inhaltsstoffe
100 Gramm dunkler Schokolade enthalten:

Kohlenhydrate (Zucker): 54 g
Lipide (Fette): 27 g
Ballaststoffe: 9 g
Protein („Eiweiß“): 6 g
Wasser: 1 g
Mineralstoffe in Ionenform pro 100 g:

Kalium: 400 mg (Tagesbedarf: 2–3 g)
Magnesium: 300 mg (Tagesbedarf: 300–400 mg)
Phosphor: 280 mg (Tagesbedarf: 1 g)
Chlor: 100 mg (Tagesbedarf: 3–5 g)
Calcium: 100 mg (Tagesbedarf: 1 g)
Natrium: 12 mg (Tagesbedarf: 2–3 g)
Eisen: 3 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
Kupfer: 1 mg (Tagesbedarf: 1,5 mg)
Nickel: 0,26 mg (Tagesbedarf: 0,2–0,5 mg)
Zink: 0,2 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
Fluor: 0,05 mg (Tagesbedarf: 1 mg)
Iod: 0,005 mg (Tagesbedarf: 0,2 mg)

Schokolade und Haustiere
Das Theobromin in der Schokolade kann für Katzen, Hunde und Pferde tödlich sein, da ihr Stoffwechsel es nur langsam abbauen kann. Die Halbwertszeit beträgt beim Hund rund sieben Stunden. Bei diesen Tieren bleibt das Theobromin lange im Blutkreislauf und kann zu Epileptischen Anfällen, Herzinfarkt, inneren Blutungen und schließlich zum Tode führen[13]. Die minimale letale Dosis (tödliche Gesamtmenge an reinem Theobromin) für Hunde beträgt laut der Universität Zürich 100 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Das entspricht in etwa drei Tafeln Vollmilchschokolade oder einer Tafel Zartbitter für einen 10 bis 15 Kilogramm schweren Hund. Ein Hund, der eine entsprechend große Menge Schokolade zu sich genommen hat, sollte innerhalb von zwei Stunden nach der Einnahme zum Erbrechen geführt und zum Tierarzt gebracht werden. Aufgrund unsachgemäßer Verbrauchergewohnheiten und entsprechender Nachfrage sind unterdessen auch spezielle, schokoladenähnliche Futtermittel am Markt (z.B. Hundeschokolade).

Allerdings können Ratten das Theobromin abbauen. Aber bei ihnen kann der große Fettanteil in der Schokolade zu gesundheitlichen Problemen führen. Des Weiteren wurden bei einer Studie von männlichen Ratten pathologische Veränderungen an den Hoden festgestellt. Den Versuchstieren wurde über 30 Tage eine am Körpergewicht gemessen hohe Dosis Theobromin verabreicht.



Schokoladenkonsum pro Kopf in Kilogramm (2006)

 Schweiz: 12,3 (2007)
 Deutschland: 11,2
 Vereinigtes Königreich: 10,3
 Belgien: 9,3
 Norwegen: 8,8
 Österreich: 8,2
 Dänemark: 7,7
 Frankreich: 7,1
 Finnland: 6,9
 Schweden: 6,5
 Australien: 5,7
 Vereinigte Staaten: 5,5
 Italien: 3,9
 Spanien: 3,3
 Niederlande: 3,2
 Japan: 2,2
 

Kakao

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Als Kakao oder Cacao bezeichnet man die Samen des Kakaobaumes (Kakaobohnen) sowie das daraus gewonnene Pulver. Ebenfalls so bezeichnet wird das aus Kakaopulver zubereitete Getränk , das oft unter Zugabe von Milch- und Zucker-Produkten hergestellt wird. Kakao ist ein wichtiges Exportprodukt zahlreicher Entwicklungslnder und der Grundstoff bei der Herstellung von Schokolade.

Das Wort Kakao stammt aus dem Mixe-Zoque und ist über die Mayasprachen ins Aztekische und von dort ins Spanische gekommen, von wo es wiederum seinen Weg in die europäischen Sprachen genommen hat.

Geschichte

Obwohl die Kakaopflanze wahrscheinlich aus Südamerika stammt, beginnt die Geschichte des Anbaus in Mittelamerika. Funde von Gefäßen mit Anhaftungen von Theobromin legen eine Nutzung der Pflanze ab etwa 1100 v. Chr. nahe. Reste solcher Gefäße wurden nahe dem Ort Puerto Escondido in Honduras gefunden. Genutzt wurde allerdings wahrscheinlich nicht die Kakaobohne, sondern das zuckerhaltige Fruchtfleisch, das zu einem alkoholhaltigen Getränk vergoren wurde..

Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert, in dem sie als heilig galt und als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt wurde. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herben Gewürztrankes, der sich vom heute verbreiteten Kakaogetränk geschmacklich deutlich unterscheidet. Sein Name lehnt sich an den Gott Xocóatl an. Der Gewürztrank war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille, scharfem Pfeffer und etwas Salz. Als die spanischen Conquistadores 1519 Mexiko eroberten und die Azteken unterwarfen, entdeckten sie sehr schnell, dass ihnen „Braunes Gold“ in die Hände gefallen war. In den Schatzkammern von Montezuma II., des letzten aztekischen Königs, fanden die Spanier 25.000 Zentner Kakao, der zur Stützung der damals gebräuchlichen Kakaobohnenwährung mittels Steuern aus dem Verkehr gezogen und gehortet wurde. Ein Sklave kostete zu dieser Zeit etwa 100 Kakaobohnen.

Mit der Verbreitung des Kakaogenusses in Europa verbreitete sich auch der Anbau des Kakaos in Plantagen unter Einsatz von Sklaven in den europäischen Kolonien. Im 17. Jahrhundert wurden zunächst die Regionen um Guayaquil in Ecuador und Caracas in Venezuela zu den Hauptproduktionsgebieten, gegen Ende desselben Jahrhunderts kamen Belm und Bahia (Brasilien) hinzu. Im 18. Jahrhundert wurde der Kakaoanbau in die Karibik und in die niederländischen Kolonien in Südamerika ausgeweitet. Um 1900 war die von Portugal beherrschte Inselgruppe Sao Tom und Prncipe größter Kakaoproduzent der Welt. Obwohl mittlerweile die Sklavenhaltung in allen relevanten Anbauländern verboten war, sorgten Berichte über das inoffizielle Fortbestehen von sklavereiähnlichen Bedingungen in São Tomé und Príncipe für Aufsehen in der Schokoladeindustrie. Dies führte zu einem Boykott des Kakaos aus São Tomé und Príncipe durch Cadbury und weitere große englische Schokoladehersteller.[2]

Weltproduktion und Anbau von Kakao

Der Kakaobaum, ein langer, dünner Unterholzbaum mit glatten, schwertartigen Blättern, wurde vom Botaniker Carl von Linn Theobroma, „Speise der Götter“, genannt. Ob er dabei die Rolle des Kakaos in der aztekischen Kultur oder die ihm nachgesagten aphrodisischen Eigenschaften im Sinn hatte, ist nicht überliefert. Kakao war ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet, wird heute jedoch in tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlicher und südlicher Breite angebaut. Nur in diesem Gebiet ist das Klima ausreichend warm und feucht. Zusätzlich benötigt der Kakao neben hohen Temperaturen und Niederschlägen aber genug Schatten, unter direkter Sonneneinstrahlung kann er sich nicht im gewünschten Maße entwickeln. Diese noch aus dem amazonischen Regenwald stammende Eigenheit wird beim plantagenmäßigen Anbau durch eine Mischbepflanzung mit beispielsweise Kokospalmen, Bananenstauden, Kautschuk, Avocado oder Mango berücksichtigt. Zum Teil eignen sich aber auch einheimische Waldbäume für den Zwischenstand. Damit wird weiterhin ein gewisser Windschutz erreicht, der Wuchs durch die Schattenlage auf etwa 6 Meter Höhe begrenzt und die Ernte durch die begrenzte Höhe erleichtert. Ohne diese Maßnahme kann ein Kakaobaum bis zu 15 Meter hoch werden. Der immergrüne Kakaobaum blüht unter günstigen Voraussetzungen ganzjährig und trägt damit auch über das ganze Jahr Früchte. Die Erstblüte erfolgt im Alter von fünf bis sechs Jahren. Die reifen, je nach Sorte grüngelb bis roten Früchte sind bis zu 30 cm lang und wiegen bis zu 500 Gramm. Sie enthalten bis zu 50 in das Fruchtfleisch eingebettete Samen, umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet. Mit einem vollen Ertrag kann ab dem 12. Lebensjahr gerechnet werden. Kakao wird zweimal im Jahr geerntet, das erste Mal zum Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenzeit, das zweite Mal zu Beginn der nächsten Regenzeit. Dabei gilt die erste Ernte allgemein als hochwertiger.

Zehn Staaten produzieren 92,5 % der weltweiten Ernte von Kakaobohnen

Die Hauptanbaugebiete haben sich inzwischen von Mittelamerika nach Afrika verlagert, das Land mit der größten Kakaoproduktion der Welt ist die westafrikanische Elfenbeinkste, die mit 1 Mio. Tonnen Kakaobohnen 34,2 % der weltweiten Ernte des Jahres 2006 produzierte. Die Gesamtproduktion betrug in jenem Jahr fast 3 Mio. Tonnen.

Weitere wichtige Kakao-Produzenten sind (Mengen von 2006):

  • · Indonesien 450.000 t
  • · Ghana 380.000 t
  • · Nigeria 340.000 t
  • · Brasilien 175.000 t
  • · Kamerun 125.000 t
  • · Ecuador 88.000 t
  • · Dominikanische Republik 50.000 t
  • · Malaysia 48.000 t
  • · Kolumbien 48.000 t.

Der Anbau unterscheidet sich auf den verschiedenen Kontinenten deutlich. In Amerika wird der Kakao auf großen Plantagen angebaut, wodurch das natürliche Umfeld verloren geht und sich Monokulturen bilden können. In Afrika hingegen sind äkleinbuerliche Familienbetriebe die noch vorherrschende Produktionsform.

Die Arbeitsbedingungen im Kakaoanbau sind oft schwierig: Die Löhne von Kleinbauern und Landarbeitern sind kaum existenzsichernd, Ausbeutung und Kinderarbeit (bis hin zu Kinderhandel und Sklaverei in Westafrika) sind verbreitet. Eine gewisse Verbesserung dieser Situation ist in den letzten Jahren durch das Fair-Trade-Prinzip eingetreten, das auf den Kakaohandel ausgedehnt wurde.

2007 veröffentlichte die Menschenrechtsorganisation Global Witness einen Bericht, dem zufolge Regierung wie Rebellen den Brgerkrieg in der Elfenbeinkste mit Einkünften aus dem Kakaohandel finanziert haben.

Gewinnung der Kakaobohnen

Kakaoherstellung in Ghana: Trocknen der Bohnen auf einem Trockengestell in der Sonne. Darunter Fermentation der in Bananenblätter eingewickelten frischen Bohnen

Ernte und physikalische Bearbeitung

Um aus den Samen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig:

  • · Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf auf Grund des tropischen und damit krankheitsfördernden Klimas die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheitskeimen zu vermeiden.
  • · Die geernteten Früchte werden danach mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa 10 Tage dauernden Vorgangs (Fermentation) ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
  • · Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Trockenöfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauscheranlagen gelöst.
  • · Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50 % ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierende Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden.
  • · Hier erfolgt die Weiterverarbeitung zu Kakaomasse, und diese ist wichtig u.a. für die Herstellung von Schokolade.
  • Chemische Umsetzungen bei der Kakaofermentation

Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers des Kakaofruchtfleisches und der Bohne zunächst zu Alkohol vergoren und dieser dann zu Essigsure oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Beim anschließenden Trocknen wird die Essigsäure größtenteils entfernt.

Kakaosorten

Kakaobohnen

Der in Europa importierte Kakao stammte ursprünglich fast ausschließlich aus Venezuela. Die in Venezuela einheimischen Kakaosorten bezeichnet man seither als „Criollo“ (span.: Einheimischer, Kreole), Kakaosorten, die später in Venezuela eingeführt wurden, als Forastero (span.: Fremdling). Der Forastero hat seinen Ursprung in den Urwäldern des Amazonas-Gebietes. Alle Varietten des Kakaobaumes gehen wahrscheinlich auf diese beiden Grundtypen zurück. Für die später aus Trinidad eingeführten Pflanzen, bei denen es sich um Hybride aus Criollo und Forastero handelt, wählt man inzwischen die eigene Bezeichnung „Trinitario“. Darüber hinaus nimmt der Ecuador-Kakao unter den Forastero-Kakaos durch sein ausgeprägtes Aroma eine Sonderstellung ein; er wird auch als „Nacional“ bezeichnet.

Daher hat sich folgende Einteilung der Kakaosorten in vier Grundtypen etabliert:

  • · Criollo (zum Beispiel Ocumare)
  • · Trinitario (zum Beispiel Carupano)
  • · Nacional (zum Beispiel Arriba, Balao)
  • · Forastero (zum Beispiel Bahia)
  • Diese Einteilung sagt nichts über die genetische Verwandtschaft der Kakaosorten aus. Bei dem traditionell als Criollo bezeichneten venezolanischen Kakao handelt es sich nicht um eine reinerbige Varietät. Dieser heutige Criollo ist eher verwandt mit dem Trinitario. Ursprünglicher Criollo ist sehr selten und kommt nur in vereinzelten Regionen Venezuelas und Mittelamerikas vor.

Der Criollo gilt als der Edelste unter den Kakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die meisten Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt. Auch sehr gute Ecuador-Kakaos wie der bekannte Arriba zählen zu den Edelkakaos. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen. Da der Geschmack des Kakaos nicht allein von den Genen der Pflanzen, sondern auch vom Boden und den klimatischen Bedingungen abhängt, unterscheidet man neben den zahlreichen Kakaosorten auch deren Anbaugebiete.

Gen-Datenbank

Die University of the West Indies in Saint Augustine auf der Karibikinsel Trinidad besitzt die größte Kakao-Genbank der Welt (International Cocoa Genebank, ICG) und betreibt auf Trinidad ihre Grundlagenforschung. Neben der Erfassung von DNA-Material betreibt die Universität auch Projekte zur Rekultivierung von alten Edel-Kakaoplantagen auf Tobago.[4]

Gesundheitsaspekte

Inhaltsstoffe

  • · 54,0 % Kakaobutter (Fett)
  • · 11,5 % Eiweßi
  • · 9,0 % Zellulose
  • · 7,5 % Stärke und Pentosane
  • · 6,0 % Gerbstoffe (z.B.: Tannin) und farbgebende Bestandteile
  • · 5,0 % Wasser
  • · 2,6 % Mineralstoffe und Salze
  • · 2,0 % organische Säuren und Geschmacksstoffe
  • · 1,2 % Theobromin
  • · 1,0 % verschiedene Zucker
  • · 0,2 % Koffein
  • Kakao weist zusätzlich eine Vielzahl verschiedener und teils wertvoller Inhaltsstoffe auf (Schätzwerte liegen bei ca. 300 verschiedenen Substanzen). Die wichtigsten sind: Anandamid, Arginin, Dopamin (Neurotransmitter), Epicatechin (Antioxidantien), Histamin, Magnesium, Serotonin (Neurotransmitter), Tryptophan (dient dem Körper u.a. als Vorstufe für Serotonin), Phenylethylamin (PEA), Polyphenole (Antioxidantien), Tyramin und Salsolinol. Die stimmungsaufhellende Wirkung wird vor allem durch Serotonin, Tryptophan und Phenylethylamin hervorgerufen. Eine synergetische Wirkung der Inhaltsstoffe kann nicht ausgeschlossen werden.

Epicatechin

Das erst kürzlich im Kakao entdeckte Epicatechin sorgte aufgrund seiner gesundheitsfördernden Wirkung für Aufsehen. Harvard-Professor Norman Hollenberg schlussfolgerte aus einer Studie eine positive Wirkung auf den Menschen. Hollenberg fand heraus, dass Epicatechin das Auftreten von vier der fünf häufigsten Krankheiten der westlichen Welt (Hirnschlag, Herzinfarkt, Krebs und Diabetes) auf weniger als zehn Prozent senken könnte. Er verglich dafür die in den Todesscheinen angegebenen Todesursachen zwischen Kuna Yala (ein autonomes Gebiet an der Ostküste Panamas, früher San Blas), dessen Bewohner einen sehr ausgeprägten Kakaokonsum aufweisen, und dem angrenzenden Festland von Panama über vier Jahre hinweg (2000-2004). Die Wissenschaft ist über dieses Ergebnis geteilter Meinung. Obwohl ein statistischer Zusammenhang zwischen Erkrankung bzw. Gesundheit und flavanolhaltigem Kakao eindeutig herzustellen ist, sollte diese Entdeckung kritisch betrachtet werden, weitere unterschiedliche Lebensfaktoren zwischen den verglichenen Bevölkerungsgruppen sind nicht auszuschließen. Endgültigen Aufschluss sollen weitere, derzeit gehaltene Studien erbringen.

Cocoheal

Wissenschaftler der Universität Münster haben eine neue Stoffklasse im Kakao entdeckt, die sich wachstumsfördernd auf Hautzellen auswirkt und damit die Wundheilung unterstützt, Hautschäden therapiert, Falten vorbeugt und das Risiko von Magengeschwüren verringert. Die Substanz konnte auch isoliert werden und erhielt den Namen Cocoheal.

Einzelne gesundheitsfördernde Effekte

Schweizer Kardiologen bezeichnen dunkle Schokolade mit über 70 % Kakaoanteil als „süßes Aspirin“, auf der Jahrestagung der amerikanischen Herzspezialisten in Chicago im November 2006 wurde ausgebreitet, dass bioaktive Verbindungen in dunkler Schokolade die Verklumpung der Blutplättchen vermindern.

Wissenschaftler begründen die positiven Effekte einerseits mit den antioxidativen Eigenschaften von Kakao (50 g dunkle Schokolade enthalten so viele Antioxidantien wie 15 Gläser Orangensaft oder sechs reife Äpfel). Andererseits üben die Kakaoflavanole durch die bessere Bereitstellung von Stickstoffmonoxid Wirkungen auf einige Stoffwechselfunktionen aus. Dadurch könne Ablagerungen in Gefäßen vorgebeugt sowie eine Schädigung etwa durch Rauchen gemildert werden.

Über 136 Einzelstudien konnten bisher gesundheitsfördernde Effekte durch Kakaokonsum nachweisen.

Festgestellt wurde, dass durch Kakaokonsum der HDL-Cholesterinspiegel erhöht und der LDL-Cholesterinspiegel gesenkt wurde. Außerdem erhöht Kakaokonsum die Durchblutung des Gehirns (durch Kernspinuntersuchungen nach Kakaoverzehr nachgewiesen). Des Weiteren wurde Kakao eine blutdrucksenkende Wirkung nachgewiesen. Besonders Schokolade mit hohem Kakaoanteil kann so zur Blutdrucksenkung beitragen. Die gesundheitlichen Aspekte des Kakaogenusses sind nach wie vor Inhalt aktueller Forschungen und noch nicht vollständig geklärt.

Bei gesunden, normalgewichtigen Personen und Personen mit erhöhtem Blutdruck wurde die Insulinempfindlichkeit verbessert. Bei Versuchen an argentinischen Fußballern wurde eine Leistungssteigerung festgestellt. Weiterhin wurde nachgewiesen, dass der regelmäßige Verzehr von flavanolhaltigem Kakao in dunkler Schokolade die gesunden Hautfunktionen fördert und dadurch die Hautalterung signifikant verzögern kann. Dies äußert sich in einer Glättung und erhöhtem Eigen-UV-Schutz der Haut sowie in besserer Hautfeuchtigkeit.

Schließlich wurde in einer Studie festgestellt, dass das relative Sterberisiko durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen von Personen mit hohem Kakaoverzehr während einer 15-jährigen Beobachtungsperiode um 50 % niedriger war als das von Personen mit niedrigem Kakaokonsum.

Der Kakaobaum

Der Kakaobaum (Theobroma cacao) gehört zur Gattung Theobroma in der Familie der Malvengewächse. Diese Gattung umfasst rund 20 Arten: immergrüne Büsche und kleine Bäume, die im Unterholz der Regenwälder Lateinamerikas wachsen. Der Kakaobaum verdankt seinen botanischen Namen dem schwedischen Naturwissenschaftler Carl von Linné, der ihm den Namen Theobroma cacao gab (aus griech. theos: „Gott“ und broma: „Speise“).
Obwohl der Baum bis zu 15 Meter erreichen kann, wird er auf den Plantagen auf 4 Meter gestutzt. Die Blätter können an der Blattader bis zu 35 cm messen. Die fünfzähligen Blüten stehen direkt am Stamm , die Früchte haben eine ledrige Schale, sind gelb, 15–20 cm lang und wiegen bis zu 500 g. Unter einer äußerst harten Schale befinden sich in fünf Reihen angeordnet 30–60 weißliche Samen, die von einem weißen, süßen und schleimigen, sehr schmackhaften Fruchtfleisch (Pulpa) umgeben sind. Aus den Samen, den Kakaobohnen, wird nach einem komplizierten Umwandlungsprozess Kakaomasse, Kakaopulver und Kakaobutter zur Herstellung von Schokolade gewonnen.

Varietäten
 Kakaobaum unterscheidet man zwischen den Grundtypen bzw. Varietäten Criollo („Einheimischer“) und Forastero („Fremdling“). Diese Einteilung hat ihren Ursprung in Venezuela, wo man die einheimische Sorten von fremden Sorten, die später aus Nachbarstaaten eingeführt wurden, begrifflich unterschieden hat. Ursprünglich wurden Criollo und Forastero einer eigenen Art der Gattung Theobroma zugeordnet. Allerdings können alle Sorten fruchtbar miteinander gekreuzt werden, weshalb man sie heute unter der Art Theobroma cacao zusammenfasst. Die grobe Einteilung in Criollo und Forastero wird aufgrund der Fruchtform und der Samenfarbe vorgenommen und geht auf Cheesman (1944) zurück Der Criollo besitzt längliche, spitz zulaufende Früchte mit zehn ausgeprägten Längsfurchen und rauher Oberfläche. Die Früchte enthalten weiße Samen. Die Früchte des Forastero sind hingegen breiter, ihre Oberfläche ist glatt, kaum gefurcht, und sie enthalten dunkelviolette Samen. Der Criollo liefert qualitativ hochwertige Kakaos, ist jedoch anfällig gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Der robustere Forastero liefert höhere Erträge, weshalb er heutzutage überwiegend angebaut wird. Die daraus gewonnenen Kakaos sind allerdings weniger aromatisch als die des Criollo. Der Trinitario, ein Hybride aus Criollo und Forastero, der im 18. Jahrhundert auf der Insel Trinidad entstanden ist, kombiniert einige vorteilhafte Eigenschaften dieser beiden Grundtypen.
Lange Zeit wurden Criollo und Forastero als Unterarten des Kakaobaumes (Theobroma cacao) mit verschiedenen Ursprungsorten angesehen .
Durch die Landenge von Panama getrennt sollen sich in Mittelamerika der Criollo (T. cacao ssp. cacao) und in Südamerika der Forastero (T. cacao ssp. shaerocarpum) mit ihren eigenen charakteristischen Merkmalen entwickelt haben. Analysen des Erbgutes scheinen dieser These zu widersprechen Demnach soll der alleinige Ursprung des Kakaobaumes in Südamerika liegen, wobei in präkolumbischer Zeit durch den Menschen einzelne Pflanzen nach Mittelamerika gebracht wurden, die man heute zum Criollo zählt. Als Ursprungsregion des Criollo wird der Südwesten Venezuelas vermutet, wo noch heute reinerbiger Criollo zu finden ist.
Eine differenziertere Einteilung der Varietäten nach dem Aussehen der Früchte geht auf Van Hall zurück.
Sie wird heute noch für die Beschreibung der Fruchtform verwendet und umfasst folgende Typen:
Angoleta: Längliche Frucht mit starken Längsfurchen
Cundeamor: wie Angoleta, jedoch mit flaschenhalsähnlicher Einschnürung
Amelonado: Breite, melonenförmige Frucht mit flaschenhalsähnlicher Einschnürung
Calabacillo: Kurze, kalebassenförmige, glatte Frucht
Pentagona: Dünnschalige Frucht, deren Oberfläche der Haut eines Alligators ähnelt.
Kakaobäume mit Früchten der Pentagona-Form ordnete man früher einer eigenen Art namens Theobroma pentagona (Bernoulli) zu, es handelt sich jedoch um einen ursprünglichen Criollo .
Kultivierung
Der Kakaobaum lässt sich nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen kultivieren. Er trägt außerhalb 20° nördlicher und 20° südlicher Breite keine Früchte, braucht gute Böden und ausreichend Wasser; zudem verträgt er keine Temperaturen unter 16 °C und ist anfällig für Krankheiten und Pilze. Da er zur Bestäubung auf Mücken und kleine Fliegen angewiesen ist, liebt er Schatten und verrottendes Laub. Während ein Baum tausende von Blüten hervorbringen kann, ist nur bei einem Bruchteil davon die Bestäubung erfolgreich. Von den sich entwickelnden Früchten werden darüber hinaus zahlreiche in frühen Stadien abgeworfen („Cherelle Wilt“) und nur einige Dutzend Früchte erreichen die Reife.
 

 

Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung)

Ausfertigungsdatum: 15.12.2003

Vollzitat:

"Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003 (BGBl. I S. 2738), zuletzt geändert durch Artikel 2 der Verordnung vom 30. September 2008 (BGBl. I S. 1911)"

Stand:

Zuletzt geändert durch Art. 2 V v. 30.9.2008 I 1911


Mit dieser Verordnung wird die Richtlinie 2000/36/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 23. Juni 2000 über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse für die menschliche Ernährung (ABl. EG Nr. L 197 S. 19) in deutsches Recht umgesetzt.

Eingangsformel

Das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft verordnet auf Grund des § 19 Abs. 1 Nr. 1 und 2 Buchstabe b, Nr. 3 und 4 Buchstabe a, b und c des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom 9. September 1997 (BGBl. I S. 2296), der durch Artikel 34 Nr. 1 der Verordnung vom 25. November 2003 (BGBl. I S. 2304) geändert worden ist, im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Arbeit:

§ 1 Anwendungsbereich

(1) Die in Anlage 1 aufgeführten Kakao- und Schokoladenerzeugnisse unterliegen dieser Verordnung, soweit sie dazu bestimmt sind, als Lebensmittel gewerbsmäßig in den Verkehr gebracht zu werden.

§ 2 Zutaten

(1) Bei der Herstellung von Erzeugnissen nach Anlage 1 Nr. 3 bis 6, 8 und 9 dürfen zusätzlich zu den dort angegebenen Zutaten verwendet werden

1. außer Kakaobutter als pflanzliche Fette nur die in Anlage 2 Nr. 2 aufgeführten Fette,

2. andere als in Nummer 1 genannte Zutaten einschließlich tierischer Fette und Zubereitungen hieraus, sofern die Fette und Zubereitungen ausschließlich aus Milch gewonnen wurden; der Anteil dieser Zutaten darf, bezogen auf das Gesamtgewicht des Erzeugnisses, 40 Prozent insgesamt nicht überschreiten.

Im Falle des Satzes 1 Nr. 1 darf der Anteil der dort genannten pflanzlichen Fette unter Beibehaltung der Mindestgehalte an Kakaobutter oder Gesamtkakaotrockenmasse nach Abzug des Gesamtgewichts der nach Satz 1 Nr. 2 und Absatz 3 verwendeten Zutaten höchstens 5 Prozent des Enderzeugnisses betragen.

(2) Getreidemahlerzeugnisse und Stärken dürfen nur bei den in Anlage 1 Nr. 8 und 9 aufgeführten Erzeugnissen verwendet werden.

(3) Die Verwendung von Aromen bei der Herstellung von Erzeugnissen nach Anlage 1 Nr. 2 bis 6, 8 und 9 bestimmt sich nach den Vorschriften der Aromenverordnung. Die Aromen dürfen den Geschmack von Schokolade oder Milchfett nicht nachahmen.

(4) Bei den in Anlage 1 Nr. 3 bis 10 aufgeführten Erzeugnissen werden die Anteile der Zutaten, für die ein Mindestgehalt vorgeschrieben ist, nach Abzug des Gewichts der in Absatz 1 Nr. 2 und Absatz 3 möglichen Zutaten sowie im Falle der in Anlage 1 Nr. 7 und 10 aufgeführten Erzeugnisse auch nach Abzug des Gewichts der Füllung berechnet.

(5) Zuckerarten im Sinne dieser Verordnung sind auch andere als die in der Zuckerartenverordnung aufgeführten Erzeugnisse.

(6) Die Vorschriften der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung sind anzuwenden.

§ 3 Kennzeichnung

(1) Für Erzeugnisse nach Anlage 1 sind die dort aufgeführten Bezeichnungen Verkehrsbezeichnungen im Sinne der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung. Sie sind diesen Erzeugnissen vorbehalten.

(2) Bei Erzeugnissen nach Anlage 1 Nr. 3 bis 7 und 10, die als Mischung in den Verkehr gebracht werden, sind als Verkehrsbezeichnungen im Sinne der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung auch die Bezeichnungen "Schokoladenmischung"", "Pralinenmischung", "Mischung von gefüllter Schokolade" oder "Mischung gefüllter Pralinen" oder gleichsinnige Bezeichnungen zulässig, sofern die Mischung jeweils die von der verwendeten Bezeichnung erfassten Kakaoerzeugnisse enthält. In diesem Fall kann die Kennzeichnung eine einzige Zutatenliste für alle Erzeugnisse der Mischung enthalten.

(3) Sofern

1. die Schokolade mindestens 43 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 26 Prozent Kakaobutter,

2. die Milchschokolade mindestens 30 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 18 Prozent Milchtrockenmasse, davon mindestens 4,5 Prozent Milchfett, aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, teilweise oder vollständig dehydratisiert, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett,

3. die Schokoladenkuvertüre mindestens 16 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse enthält,

dürfen die Verkehrsbezeichnungen "Schokolade", "Milchschokolade" und "Schokoladenkuvertüre" durch Angaben, die sich auf die Qualität nach Maßgabe jeweils der Nummern 1, 2 oder 3 beziehen, ergänzt werden.

(4) Zusätzlich zu den nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung vorgeschriebenen Angaben muss die Kennzeichnung folgende Angaben enthalten, die nach Massgabe des § 3 Abs. 3 Satz 1 und 3 Halbsatz 1 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung anzubringen sind:

1. bei Erzeugnissen nach Anlage 1 Nr. 2 Buchstabe c und d, Nr. 3 bis 5, 8 und 9 den Gesamtgehalt an Kakaotrockenmasse durch den Hinweis "Kakao: ...% mindestens",

2. bei Erzeugnissen nach Anlage 1 Nr. 2 Buchstabe d die Angabe "fettarm", "mager" oder "stark entölt", sofern das Erzeugnis nach Anlage 1 Nr. 2 Buchstabe b entölt ist,

3. bei Erzeugnissen nach Nummer 2 sowie nach Anlage 1 Nr. 2 Buchstabe b den Gehalt an Kakaobutter,

4. bei Erzeugnissen, die gemäß § 2 Abs. 1 Nr. 1 andere pflanzliche Fette als Kakaobutter enthalten, den Hinweis "enthält neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette", der auch nach Maßgabe des Absatzes 5 Satz 1 anzubringen ist.

(5) Die Angabe nach Absatz 4 Nr. 4 ist in demselben Sichtfeld wie die Liste der Zutaten, in mindestens genauso großer Schrift, in Fettdruck sowie deutlich abgesetzt von dieser Liste und in der Nähe der Verkehrsbezeichnung anzugeben. Sofern die Verkehrsbezeichnung mehr als einmal angegeben ist, ist der Hinweis nur bei einer dieser Angaben erforderlich. Im Übrigen gilt in den Fällen des Absatzes 4 § 3 Abs. 4 der LebensmittelKennzeichnungsverordnung entsprechend.

(6) Die Verkehrsbezeichnungen nach Anlage 1 dürfen ergänzend zur Bezeichnung anderer Lebensmittel verwendet werden, sofern diese nicht mit den in Anlage 1 aufgeführten Erzeugnissen verwechselt werden können.

§ 4 Verkehrsverbote

Gewerbsmäßig dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden:

1. Lebensmittel, die mit einer Kakao- und Schokoladenerzeugnissen vorbehaltenen Verkehrsbezeichnung nach Anlage 1 versehen sind, ohne der dortigen Begriffsbestimmung für das betreffende Erzeugnis zu entsprechen; § 3 Abs. 6 bleibt unberührt,

2. Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, die den Anforderungen dieser Verordnung an ihre Herstellung, Zusammensetzung oder Beschaffenheit nach Maßgabe des § 2 Abs. 1 bis 5 nicht entsprechen,

3. Schokolade, Milchschokolade oder Schokoladenkuvertüre, die durch Aufschriften oder Bezeichnungen ergänzt werden, welche sich auf die Qualität beziehen, wenn das Erzeugnis jeweils den Anforderungen des § 3 Abs. 3 nicht entspricht,

4. Erzeugnisse im Sinne des § 3 Abs. 4, die nicht oder nicht in der vorgeschriebenen Weise mit den dort vorgesehenen Angaben versehen sind.

§ 5 Straftaten und Ordnungswidrigkeiten

(1) Nach § 59 Abs. 1 Nr. 21 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird bestraft, wer entgegen § 4 Nr. 1, 2 oder 3 ein Lebensmittel gewerbsmäßig in den Verkehr bringt.

(2) Wer eine in Absatz 1 bezeichnete Handlung fahrlässig begeht, handelt nach § 60 Abs. 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches ordnungswidrig.

(3) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig entgegen § 4 Nr. 4 ein Erzeugnis gewerbsmäßig in den Verkehr bringt.

§ 6 Übergangsvorschriften

Kakao- und Schokoladenerzeugnisse dürfen bis zum 24. Juni 2004 nach den bis zum 23. Dezember 2003 geltenden Vorschriften hergestellt und gekennzeichnet sowie bis zum Abbau der Vorräte in den Verkehr gebracht werden.

Begriffsbestimmungen

1. Kakaobutter

  • Das aus Kakaobohnen oder Teilen von Kakaobohnen gewonnene Fett mit folgenden Merkmalen:
  • -

    Gehalt an freien Fettsäuren

     

     

    (in Ölsäure ausgedrückt):

    höchstens 1,75 Prozent

    -

    Gehalt an unverseifbaren Stoffen

     

     

    (mittels Petroläther bestimmt):

    höchstens 0,5 Prozent (bei Kakaopressbutter höchstens 0,35 Prozent)

  • 2. a) Kakaopulver, Kakao
  • Erzeugnisse aus zu Pulver verarbeiteten, gereinigten, geschälten und gerösteten Kakaobohnen, das mindestens 20 Prozent Kakaobutter, auf das Gewicht der Trockenmasse bezogen, und höchstens 9 Prozent Wasser enthält.

b) fettarmes oder mageres Kakaopulver, fettarmer oder magerer Kakao, stark entöltes Kakaopulver, stark entölter Kakao

  • Kakaopulver mit weniger als 20 Prozent Kakaobutter, auf das Gewicht der Trockenmasse bezogen.

c) Schokoladenpulver

  • Erzeugnis aus einer Mischung von Kakaopulver und Zuckerarten, die mindestens 32 Prozent Kakaopulver enthält.

d) Trinkschokoladenpulver, gezuckerter Kakao, gezuckertes Kakaopulver

  • Erzeugnis aus einer Mischung von Kakaopulver und Zuckerarten, die mindestens 25 Prozent Kakaopulver enthält.

3. Schokolade

a) Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, das vorbehaltlich Buchstabe b mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse, enthält.

  • b) Wird diese Bezeichnung ergänzt durch
  • - die Ausdrücke "-streusel" oder "-flocken", so muss das Erzeugnis in Form von Streuseln oder Flocken mindestens 32 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 12 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse, enthalten,
  • - den Ausdruck "-kuvertüre", so muss das Erzeugnis mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 31 Prozent Kakaobutter und mindestens 2,5 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse, enthalten,
  • - en Ausdruck "Gianduja-Haselnuss-" oder eine von "Gianduja" abgeleitete Bezeichnung, so muss das Erzeugnis aus Schokolade mit einem Mindestgehalt an Gesamtkakaotrockenmasse von 32 Prozent und an fettfreier Kakaotrockenmasse von 8 Prozent hergestellt sein und darf ferner je 100 Gramm Erzeugnis nicht weniger als 20 Gramm und nicht mehr als 40 Gramm fein gemahlene Haselnüsse enthalten. Folgende Zusätze sind zulässig:
  • a) Milch oder aus eingedickter Milch stammende Milchtrockenmasse in einem solchen Verhältnis, dass das Enderzeugnis nicht mehr als 5 Prozent Milchtrockenmasse enthält,
  • b) Mandeln, Haselnüsse und andere Nüsse, ganz oder in Stücken, wenn das Gewicht dieser Zusätze, einschließlich der gemahlenen Haselnüsse, 60 Prozent des Gesamtgewichts des Erzeugnisses nicht übersteigt.
  • 4. Milchschokolade
    • a) Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und Milch bzw. Milcherzeugnissen, das vorbehaltlich Buchstabe b
    • -
    • mindestens 25 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthält,
    • -
    • mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, teilweise oder vollständig dehydratisiert, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett enthält,
    • -
    • mindestens 2,5 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse enthält,
    • -
    • mindestens 3,5 Prozent Milchfett enthält,
    • -
    • einen Gesamtfettgehalt aus Kakaobutter und Milchfett von mindestens 25 Prozent aufweist.
    • b)
    • Wird diese Bezeichnung ergänzt durch
      • -
    • die Ausdrücke "-streusel" oder "-flocken", so muss das Erzeugnis in Form von Streuseln oder Flocken mindestens 20 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 12 Prozent Milchtrockenmasse aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, teilweise oder vollständig dehydratisiert, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett enthalten und einen Gesamtfettgehalt aus Kakaobutter und Milchfett von mindestens 12 Prozent aufweisen,
      • -
    • den Ausdruck "-kuvertüre", so muss das Erzeugnis einen Gesamtfettgehalt aus Kakaobutter und Milchfett von mindestens 31 Prozent aufweisen,
      • -
    • den Ausdruck "Gianduja-Haselnuss-" oder eine von "Gianduja" abgeleitete Bezeichnung, so muss das Erzeugnis aus Milchschokolade mit einem Mindestgehalt an Milchtrockenmasse von 10 Prozent aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, teilweise oder vollständig dehydratisiert, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett hergestellt sein und darf ferner je 100 Gramm Erzeugnis nicht weniger als 15 Gramm und nicht mehr als 40 Gramm fein gemahlene Haselnüsse enthalten. Außerdem ist der Zusatz von Mandeln, Haselnüssen und anderen Nüssen, ganz oder in Stücken, zulässig, wenn das Gewicht dieser Zusätze, einschließlich der gemahlenen Haselnüsse, 60 Prozent des Gesamtgewichts des Erzeugnisses nicht übersteigt.
      • c)
      • Wird in dieser Bezeichnung das Wort "Milch-" durch das Wort
      • -
      • "Sahne-" ersetzt, so muss das Erzeugnis mindestens 5,5 Prozent Milchfett enthalten,
      • -
      • "Magermilch-" ersetzt, so darf das Erzeugnis nicht mehr als 1 Prozent Milchfett enthalten.
      • 5.

Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und Milch oder Milcherzeugnissen, das mindestens 20 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthält,

-mindestens 20 Prozent Milchtrockenmasse aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, teilweise oder vollständig dehydratisiert, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett enthält,

- mindestens 2,5 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse enthält,

- mindestens 5 Prozent Milchfett enthält,

- einen Gesamtfettgehalt (aus Kakaobutter und Milchfett) von mindestens 25 Prozent aufweist.

6. Weiße Schokolade

Erzeugnis aus Kakaobutter, Milch oder Milcherzeugnissen und Zuckerarten, das mindestens 20 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, teilweise oder vollständig dehydratisiert, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett, davon mindestens 3,5 Prozent Milchfett, enthält.

7. Gefüllte Schokolade, Schokolade mit ...füllung

Gefülltes Erzeugnis, dessen Außenschicht aus einem der unter den Nummern 3, 4, 5 oder 6 beschriebenen Erzeugnisse besteht. Die Bezeichnung gilt nicht für Erzeugnisse, deren Inneres aus Backwaren, Feinen Backwaren oder Speiseeis besteht.

Der Anteil der Außenschicht aus einer der in Satz 1 genannten Schokoladenarten beträgt bei Erzeugnissen mit dieser Bezeichnung mindestens 25 Prozent des Gesamtgewichts des Erzeugnisses einschließlich Füllung und wird entsprechend berechnet.

8. Chocolate a la taza

Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und Mehl oder Weizen-, Reis- oder Maisstärke, das mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthält, davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse, und höchstens 8 Prozent Mehl oder Stärke.

9. Chocolate familiar a la taza

Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und Mehl oder Weizen-, Reis- oder Maisstärke, das mindestens 30 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthält, davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens 12 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse, sowie höchstens 18 Prozent Mehl oder Stärke.

10. Praline

Erzeugnis in mundgerechter Größe

- aus gefüllter Schokolade gemäß Nummer 7 oder

- aus einer einzigen Schokoladenart oder aus zusammengesetzten Schichten oder einer Mischung von Schokoladenarten gemäß den Begriffsbestimmungen der Nummern 3, 4, 5 oder 6 und anderen Lebensmitteln, sofern der Schokoladenanteil mindestens 25 Prozent des Gesamtgewichts des Erzeugnisses entspricht.

  • Anlage 2 (zu § 2 Abs. 1 Nr. 1)
  • Pflanzliche Fette
  • 1.
  • Die in Nummer 2 aufgeführten pflanzlichen Fette, einzeln oder als Mischung, dürfen verwendet werden, wenn
  • a)
  • sie nicht-laurinsäurehaltige pflanzliche Fette darstellen, die reich an symmetrischen, einfach ungesättigten Triglyceriden vom Typ POP, POST und StOSt sind (P: Palmitinsäure, O: Ölsäure, St: Stearinsäure),
  • b)
  • sie mit Kakaobutter in jedem Verhältnis mischbar und mit deren physikalischen Eigenschaften (Schmelzpunkt und Kristallisationstemperatur, Schmelzgeschwindigkeit, Notwendigkeit einer Temperierung) kompatibel sind und
  • c)
  • sie durch die Verfahren der Raffination oder Fraktionierung gewonnen werden; enzymatische Veränderung der Triglyceridstruktur ist ausgeschlossen.
  • 2.
  • Nach Maßgabe der Nummer 1 dürfen außer Kakaobutter nur die folgenden pflanzlichen Fette verwendet werden:
  • Übliche Bezeichnung der pflanzlichen Fette

    Wissenschaftliche Bezeichnung der Pflanzen, aus denen die nebenstehenden Fette gewonnen werden können

    1.

    Illipe, Borneo-Talg oder Tengkawang

    Shorea spp.

    2.

    Palmöl

    Elaeis guineensis

     

     

    Elaeis olifera

    3.

    Sal

    Shorea robusta

    4.

    Shea

    Butyrospermum parkii

    5.

    Kokum gurgi

    Garcinia indica

    6.

    Mangokern

    Mangifera indica

  • Die Verwendung von Kokosnussöl ist auf Schokoladenarten beschränkt, die für die Herstellung von Eiskrem und ähnlichen gefrorenen Erzeugnissen verwendet wird.

 

Was sind Saluzzesi?

Saluzzesi sind die typisch klassisch handwerklich hergestellten Köstlichkeiten aus dem Städtchen Saluzzo in Piemont/Italien. Sie werden also nach dem Ort bezeichnet aus dem sie kommen. Würden wir sie hier direkt in Lauf herstellen, hätten sie den Namen "Laufesi".

Doch was macht die Saluzzesi so besonders und anders?

Als Pralinen kann man sie nicht bezeichnen, da Pralinen klassisch aus einem Schokoladen-Hohlkörper bestehen, der mit einer cremigen Ganache, Marzipan oder Likör gefüllt wird.

Die Saluzzesi werden aber nach einem anderen Prinzip und vor allem noch handwerklich von unserem Chocolatier produziert.

Handwerkliche Herstellung der Saluzzesi

Zuerst einmal wird der Boden, eine runde Scheibe aus Schokolade gegossen.

In einem anderen Arbeitsschritt wird die Ganache, eine sehr cremige Masse aus Schokolade hergestellt. Die Ganache wird je nach Sorte zum Schluss mit Limoncello, Kirschwasser, Orangen-Likör oder Rum aromatisiert.

Die fertige Ganache wird dann von Hand auf die hauchdünnen Schokoladentaler gespritzt und zu guter Letzt werden die Saluzzesi hauchdünn mit Schokolade überzogen. Diese dünne Schokoladenglasur dient als natürlicher Frischeschutz. Denn die Ganache soll weder ihren Duft noch das Aroma verlieren. Die Saluzzesi werden ständig frisch produziert und sollten auch rasch verzehrt werden, da sie frei von Konservierungsstoffen sind.

Da die Saluzzesi sehr zart und leicht zerbrechlich sind, wird jeder einzelne Saluzzesi noch von Hand mit viel Gefühl und Liebe in die Verpackungsfolie gewickelt.

Mit diesem Wissen werden Sie jedes einzelne Stück mit noch mehr Freude genießen!